アミューズのテーマは初秋、コースの始まりを秋の始まりに見立て表現しました。初秋が旬の秋刀魚と無花果を使用し、トリュフの香りをつけたジャガイモのピューレをエスプーマにしました。フロマージュブランを器の下に敷き、スモークにした秋刀魚と白ワインでコンポートにしたドライ無花果をランダムに入れ込み、色々な風味をお楽しみいただける一品です。

テーマを「秋の三味」として、サーモン、茄子、柿を使用しました。柿は塩でマリネし風味を引き出して、茄子は皮付きのままで焼き、バルサミコで風味付けした鶏のコンソメでマリネします。富士山サーモンはコンフィにして、キリっと味を引き締めるためレフォールクリームを添えました。ソースは爽やかな酸味のカボスのソースで、下から柿、茄子、サーモンと重ね、柿の甘みと食感、焼き茄子とサーモンの風味を同時に味わっていただく一品です。

世界三大珍味「フォアグラ」と秋の代表食材「栗」のマリアージュ。栗をソテーし玉葱と共にチキンブイヨンで炊き、生クリームで伸ばしラム酒で風味付けして、グラニュー糖、塩を加えた甘みのあるピューレ状のソースに仕上げます。フォアグラはポワレにし、コーヒーで煮た剥き栗とカカオニブでほろ苦さ、ブリオッシュのクルトンでサクッとした食感、アクセントに濃厚な風味を爽やかにまとめる柚子の皮をアクセントに添えました。

テーマを秋の香りとし、芳醇な香りを持つポルチーニを使用しました。乾燥ポルチーニを水で戻し、玉葱と共にソテーし、白ワイン、フュメドポワソン（魚の出汁）と、ポルチーニの戻し汁を加え生クリーム、牛乳で伸ばしクリームソースに仕立てました。ローストした蕪をソテーし、白身魚のすり身、卵白、生クリームなどで作ったムースを太刀魚で包んで蒸し、仕上げにポルチーニオイルで香りをプラスしました。

赤皮栗かぼちゃ、黄色人参、銀杏、クランベリー、など紅葉色の食材を使用し、和牛シンタマとともに秋から旬を迎える赤身肉の蝦夷鹿もも肉を使用。ソースには赤ワインの渋みと酸味、黒胡椒の辛味とベリーの風味が合わさった「ポワブラードソース」をご用意。ドライクランベリー、ビーツ、エシャロットにフランボワーズの香りをつけ、甘みと酸味が特徴的なコンディメント（薬味）を添え、仕上げにフランボワーズパウダーをあしらい紅葉のイメージを引き立たせました。

アーモンドプラリネを使用したパルフェです。ナッツ類をヌガーにし、刻んだものが入っています。ソテーした洋梨とキャラメルソース、シナモン風味のパイ、ざくろを添えました。全体的に茶系の色味を意識し、秋の終わり「晩秋」をイメージしています。秋の味覚でもある洋梨とナッツが主役のデザートです。

旬のサツマイモを使用し、黄色に色付いた「葉」をイメージとしたりんご入りのスイートポテトです。