そら豆のほろ苦さと、マスカルポーネの甘さとコクをお楽しみいただけます。アクセントに鰹節のエッセンスをあしらいました。

帆立貝のムースに旨味たっぷりの乾燥椎茸を使用したテリーヌをご用意。ソースには桜海老のビスクをエスプーマで仕上げ、ラスクのサラダを添えました。

昆布茶で下味を施した桜鱒を軽く炙ってクレープ生地で覆い、鴨肉と鶏の出汁に生クリーム合わせカプチーノ仕立てでご用意します。アブルーガの塩味と酸味が程良いアクセントの一品です。

黒瀬鰤を味噌でマリネし適度に水分と油を抜いて「もっちり」とした食感をお楽しみいただける一品。ソースには鼻孔をくすぐる柚子をアクセントとしたブールブランをご用意。付け合わせには、コンポートした「ビワ」、旬の甘みが強い新玉葱と「うるい」を添えてご用意しました。

塩麴でマリネした仔牛肉の中心にフォアグラ・トリュフソースを忍ばせ、海苔で巻いて複合的なパイ包みに仕立て、マデラソースでご用意します。しっとりとした仔牛肉と濃厚なフォアグラのマリアージュをお楽しみいただけます。

アーモンドのブランマンジェには「和三盆糖」を使用し上品な味わいに。初夏から旬を迎えるメロンを使用したソースと、煎茶風味のアイスを添えました。菊の花びらをあしらい「和」をイメージした一品です。

プチサイズのシュークリーム。カスタードクリームには「焦がし醤油」をアクセントに「和」のエッセンスを施しました。