어뮤즈의 테마는 초가을, 코스의 시작을 가을의 시작에 비추어 표현했습니다. 초가을이 제철의 가을 어류와 무화과를 사용해, 트뤼플의 향기를 붙인 감자의 퓌레를 에스푸마로 했습니다. 프로마쥬 블랑을 그릇 밑에 깔고 훈제한 가을도어와 화이트 와인으로 컴포트한 드라이 무화과를 랜덤하게 넣어 다양한 맛을 즐길 수 있는 일품입니다.

테마를 「가을의 삼미」로서 연어, 가지, 감을 사용했습니다. 감은 소금으로 마리네 맛을 끌어내, 가지는 껍질이 붙은 채로 구워, 발사믹으로 맛을 낸 닭의 콩소메로 마리네 합니다. 후지산 연어는 콘피로 하고, 깨끗이 맛을 계약하기 위해 레포루크림을 더했습니다. 소스는 상쾌한 신맛의 카보스의 소스로, 아래에서 감, 가지, 연어와 거듭, 감의 단맛과 식감, 구운 가지와 연어의 풍미를 동시에 맛볼 수 있는 일품입니다.

세계 3대 진미 「포아그라」와 가을의 대표 식재료 「밤」의 마리아쥬. 밤을 소테하고 양파와 함께 치킨 부용으로 끓여 생크림으로 뻗어 럼주로 맛을 내고, 그라뉴 설탕, 소금을 더한 단맛이 있는 퓌레 모양의 소스로 완성합니다. 푸아그라는 뽀왈렛으로 하고 커피로 끓인 껍질을 벗긴 밤과 카카오닙으로 싸우고, 브리오슈의 쿨톤으로 바삭한 식감, 악센트에 농후한 풍미를 상쾌하게 정리하는 유자의 껍질을 악센트에 더했습니다.

테마를 가을의 향기로 해, 향기로운 향기를 가진 포르치니를 사용했습니다. 건조 포르치니를 물로 되돌려, 양파와 함께 소테 해, 화이트 와인, 퓨메드 포와송(물고기의 국물)과, 포르치니의 귀국 국물을 더해 생크림, 우유로 뻗어 크림 소스로 완성했습니다. 볶은 국수를 소테하고, 흰살 생선, 난백, 생크림 등으로 만든 무스를 태도어로 싸서 쪄서 마무리에 포르치니 오일로 향기를 더했습니다.

적피 밤 호박, 황색 인삼, 은행나무, 크랜베리, 등 Momiji의 재료를 사용해, 와규 신타마와 함께 가을부터 제철을 맞이하는 붉은 고기의 에조 사슴 모모 고기를 사용. 소스에는 레드 와인의 떫은맛과 신맛, 검은 후추의 매운 맛과 베리의 풍미가 어우러진 「포와블라드 소스」를 준비. 드라이 크랜베리, 비트, 샬롯에 프랑보워즈의 향기를 달아 단맛과 신맛이 특징적인 컨디먼트(약미)를 더해, 마무리에 프랑보워즈 파우더를 다루고 Momiji의 이미지를 돋보이게 했습니다.

아몬드 프랄린을 사용한 파르페입니다. 견과류를 누가로하고 새긴 것이 들어 있습니다. 소테한 양배와 카라멜 소스, 계피 풍미의 파이, 자쿠로를 더했습니다. 전체적으로 차계의 색미를 의식해, 가을의 끝 「늦가을」을 이미지하고 있습니다. 가을의 미각이기도 한 양배와 견과류가 주역의 디저트입니다.

제철 고구마를 사용하여 노란색으로 빛나는 "잎"을 이미지로 한 사과가 들어있는 스위트 감자입니다.