테마를 「가을의 삼미」로서 연어, 가지, 감을 사용했습니다. 감은 소금으로 마리네 맛을 끌어내, 가지는 껍질이 붙은 채로 구워, 발사믹으로 맛을 낸 닭의 콩소메로 마리네 합니다. 후지산 연어는 콘피로 하고, 깨끗이 맛을 계약하기 위해 레포루크림을 더했습니다. 소스는 상쾌한 신맛의 카보스의 소스로, 아래에서 감, 가지, 연어와 거듭, 감의 단맛과 식감, 구운 가지와 연어의 풍미를 동시에 맛볼 수 있는 일품입니다.

테마를 가을의 향기로 해, 향기로운 향기를 가진 포르치니를 사용했습니다. 건조 포르치니를 물로 되돌려, 양파와 함께 소테 해, 화이트 와인, 퓨메드 포와송(물고기의 국물)과, 포르치니의 귀국 국물을 더해 생크림, 우유로 뻗어 크림 소스로 완성했습니다. 볶은 국수를 소테하고, 흰살 생선, 난백, 생크림 등으로 만든 무스를 태도어로 싸서 쪄서 마무리에 포르치니 오일로 향기를 더했습니다.

적피 밤 호박, 황색 인삼, 은행나무, 크랜베리, 등 Momiji의 재료를 사용해, 이베리코 돼지와 함께 가을부터 제철을 맞이하는 붉은 고기의 에조 사슴 모모 고기를 사용. 소스에는 레드 와인의 떫은맛과 신맛, 검은 후추의 매운 맛과 베리의 풍미가 어우러진 「포와블라드 소스」를 준비. 드라이 크랜베리, 비트, 샬롯에 프랑보워즈의 향기를 달아 단맛과 신맛이 특징적인 컨디먼트(약미)를 더해, 마무리에 Momiji 보워즈 파우더를 다루고 단풍의 이미지를 돋보이게 했습니다.

아몬드 프랄린을 사용한 파르페입니다. 견과류를 누가로하고 새긴 것이 들어 있습니다. 소테한 양배와 카라멜 소스, 계피 풍미의 파이, 자쿠로를 더했습니다. 전체적으로 차계의 색미를 의식해, 가을의 끝 「늦가을」을 이미지하고 있습니다. 가을의 미각이기도 한 양배와 견과류가 주역의 디저트입니다.